原理：利用硝酸鹽、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸偶氮化后，再與N-1萘基乙二胺形成紫紅色染料溶液顏色深淺，對照標(biāo)準(zhǔn)液或色卡讀數(shù)，得到硝酸鹽、亞硝酸鹽濃度。
硝酸鹽在人體內(nèi)微生物作用下會還原成亞硝酸鹽，進(jìn)而與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物作用形成強(qiáng)致癌物質(zhì)——亞硝胺，嚴(yán)重威脅人體健康，
據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)消費(fèi)者通過蔬菜攝入的硝酸鹽占硝酸鹽攝入總量的90%以上。硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):GB18406.1—2001農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求：硝酸鹽≤600mg/kg（瓜果類）；≤1200mg/kg（根莖類）；≤3000mg/kg（葉菜類）；試劑組成：硝酸鹽測定試劑1號，硝酸鹽測定液2號，硝酸鹽測定液3號測試步驟
(1)將新鮮蔬菜、瓜果檫去或洗掉表面泥土后，擦干表面水份，取食用部分2.5g研細(xì)，用20ml水連同殘渣一并洗入一樣品杯中，或剪碎后用玻璃棒壓汁后加入20ml水,攪拌均勻；
(2)取1毫升到另一樣品杯中并加入24毫升蒸餾水或純凈水稀釋，混勻；
(3)用移液槍移取二次稀釋溶液0.3ml到紅蓋塑料管中，再加入2.7ml蒸餾水；
(4)用藥勺取半勺試劑1加到塑料管中，蓋緊蓋子，震蕩5分鐘；
(5)打開塑料管蓋子，再靜置2分鐘，用移液器吸取澄清的1ml液體到另一個塑料管中；注意：不要把塑料管底部的固體吸上；
(6)再滴入2滴測定液2號和1滴測定液3號，再靜置1min后，與色卡比對結(jié)果判斷:顯色結(jié)果與色卡對照，顏色最接近的即為相應(yīng)的硝酸鹽濃度。根據(jù)樣品種類分別判斷是否超標(biāo)。
注意事項(xiàng)：
1.大白菜的最佳取樣部位為外圍葉柄中部，小白菜、小油菜、菠菜取外圍葉柄，芹菜取中部。亞硝酸鹽快速檢測管亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項(xiàng)目。本產(chǎn)品的檢測范圍：液體樣品為0.25～10mg/L，固體樣品為2.5～100mg/kg。使用方法：1、取處理均勻的樣品10g置比色管或取樣瓶中，加純凈水或蒸餾水至100mL，充分振搖后浸泡10min，待測。
2、取澄清上清液1mL，加入到檢測管中，蓋緊蓋子充分搖勻，反應(yīng)2～3min與標(biāo)準(zhǔn)比色板對比，判讀結(jié)果。（液體樣品一般無需處理，直接取上清液進(jìn)行檢測。）
3、另取1支檢測管加入1mL純凈水或蒸餾水做對照測試，正常空白對照管為無色。
注意事項(xiàng)：
1、在生活飲用水的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，僅有硝酸鹽的限定量≤20mg/L，未有亞硝酸鹽的指標(biāo)。當(dāng)某些還原物質(zhì)以離子形態(tài)存在較多時，可將硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，某些細(xì)菌也有這種作用。由于生活飲用水中常存在亞硝酸鹽，所以不能作為測定用稀釋液。
2、若顯色后顏色很深且有沉淀產(chǎn)生或很快退變成淺黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數(shù)重新試驗(yàn)，否則會得出錯誤結(jié)論。陽性樣品需重復(fù)檢測一次，仍為陽性應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢。