腌制食品中的亞硝酸鹽如何降低？

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目前,運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過添加天然物質(zhì),從而阻斷亞硝胺的合成,如蒜汁、姜汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用,如抗壞血酸、檸檬酸等,其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結(jié)合,防止皿硝胺的產(chǎn)生；添加一些能起到類似亞硝酸鹽發(fā)色或防腐作用的物質(zhì),如紅曲色素、抗壞血酸等.
1添加植物提取物
姜、蒜、蘆薈等為天然產(chǎn)品,用它們處理腌制品,不僅能增加產(chǎn)品風味等感官質(zhì)量,還可以阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的化學合成,從而有很好的防癌作用.
2添加抑菌劑
山梨酸鹽、延胡索酸酯等其他添加劑對控制肉毒桿菌也同樣有效,從而可以部分替代亞硝酸鹽的作用.
3添加發(fā)色劑
利用其他發(fā)色劑增色,不僅可以減少亞硝酸鹽的用量,還可以增加肉制品中氨基酸的含量,改善風味.

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