碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。它是為人體提供熱能的三種主要的營養素中最廉價的營養素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖和甲醛檢測人不能消化的無效碳水化合物如纖維素。米飯,面都是
碳水化合物有三種類型:糖類,淀粉和纖維. 糖類和淀粉中的碳水化合物每克產生4卡路里的熱量. 纖維并不產生熱量.它不能被吸收. 然而它卻可以幫助處于消化系統中的食物順暢地移動及減慢其對熱量的吸收.
所有的碳水化合物揮發性有機物都是以糖為單位的.根據其的含量和它們之間復雜聯接程度來決定碳水化合物是:

簡單的(如糖類): 它們是由單或雙糖單元組成的. 牛奶，水果，和一些蔬菜中都含有簡單碳水化合物，然而人們攝取簡單碳水化合物的主要來源是添加糖和加工食品。

復雜的（如淀粉和纖維）：它們是由糖單元鏈條結合構成的。與簡單碳水化合物相比，人體要用更多步驟才能分解淀粉。而纖維則更加復雜，以致人體根本不能吸收。

谷物類或由谷物類加工而成的食品中含有復雜碳水化合物，如面包，谷物和意大利通心粉。土豆和一些蔬菜象玉米中都含有大量的淀粉。