適用范圍

牛奶酸度=自然酸度+發酵酸度 自然酸度：新鮮的牛奶本身就具有一定的酸度，這種酸度主要由奶中的蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質所構成，稱之為自然酸度。 發酵酸度：牛奶在被擠出后的存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，從而造成牛奶酸度的升高，這種因發酵而升高的酸度稱為發酵酸度。 自然酸度與發酵酸度之和稱為總酸度，通常所說的牛奶酸度就是總酸度。

牛奶酸度是牛奶的新鮮度標準 正常情況下，新鮮擠出的牛奶是呈弱酸性。如果酸度偏高，說明牛奶受微生物影響的程度更高；酸度偏低，則表示牛奶更新鮮。所以，酸度是一個代表牛奶新鮮程度的理化指標，通過它可以評判出牛奶的新鮮程度。 “酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩定性的重要指標，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩定性差；反之，酸度低表明新鮮度高，熱穩定性也高。”